家传黄焖鸡：

　　留不住女儿的人，

　　可以留住女儿的心

　　“年，像淡烟，又像远山的晴岚。我们握不着，也看不到，但当它走来的时候，只在我们的心头轻轻地一拂，我们就知道：年来了。”季羡林

　　树围着村，石垒的坝，不大的村庄，院落整齐，这是黄河岸边的人家。我的婆家就在这里。

　　来！我们一起品赏美食的文字滋味2011-2-28自制葡萄酒的做法，每年的大年三十，婆婆都要包饺子，先包素馅的，寓意深远，能让这一年素素静静。这顿饺子要夜里12点吃。

　　每到此刻，婆婆都会自己动手煮饺子，不让我们动手，为的是煮饺子时把盖帘中间的那几个饺子留下，这叫做“留心”。

　　“为什么要留心啊？”我问。

　　“是给出嫁的闺女留的。”婆婆说。

　　留的这些饺子，就是要等到初二这天闺女来家时，给闺女吃的。

　　我想到母亲此时大概也在家里给我留了饺子。

　　这里一直有个年俗，叫“嫁出去的女儿不许见娘家的灯”。婆婆惦记着出嫁的闺女，而我的母亲应该也在家里惦记着我。

　　只有大年初二，才是出嫁的姑娘老济南称“姑太太”，大包小行李地带着相公回娘家省亲的日子，又叫“姑爷节”。虽然现在交通便利，通讯发达，想回家了，想娘家人了，打个电话，随时都可以回家，可这样的习俗还一直保留着。

　　大年初二，不管是新姑爷还是老姑爷，都打扮得溜光水滑，陪着妻子回娘家。姑太太刚进二门，就有人喊：“姑爷来拜年啦！”正屋里的岳父、岳母赶快笑逐颜开地掀开棉门帘迎出来。兄弟、嫂子等也都出来了，院子里顿时一片欢声笑语的寒暄。

　　姑爷被尊为“贵客”，入席时姑爷要坐在上首位子，由内兄内弟等人陪同，岳父只过来敬酒而不陪席。

　　开席了，婆婆便会端出她的拿手好菜家传黄焖鸡，来招待贵客。

　　自制葡萄酒的做法这道菜是用新鲜的子鸡，下油炸过之后加上作料，起锅前再浇上香油。我吃过不少黄焖鸡，但从未见过这种做法，这是婆婆家传的一种做法。裹上鸡蛋液炸过的鸡块有一种特别的味道，滋味厚重而有层次，被称为“丈母娘征服上门新姑爷”的一道菜。

　　出嫁的女儿成了客，都说女大不中留，留不住女儿的人，大概母亲总希望留住女儿的心，念着家里的好。

　　黄焖鸡的做法

　　原料：三黄土鸡一只，香菇（鲜）30克，鸡蛋两个。

　　调料：葱、姜、蒜少许，料酒50克，味极鲜酱油40克，糖10克，甜面酱10克，盐1克，花生油500克。

　　做法：

　　1.冬菇洗净，挤去水分，去蒂，切片。鸡蛋打散。

　　2.鸡洗净，沥干，剁成块，再用10克酱油腌10分钟。

　　3.锅置火上，加花生油烧至七成热，放入粘有鸡蛋液的鸡块，炸呈金，倒入漏勺沥油。在锅里放入少许油，再放入糖、炸鸡块略炒。

　　4.放入酱油、料酒、甜面酱、葱、姜、蒜末，略烧，倒入砂锅里，再加鸡清汤，旺火烧沸，撇去浮沫，再用微火焖至酥烂。

　　5.砂锅置微火上，放入香菇，焖约15分钟，即成。

　　闺中语：

　　1.这道菜里，香菇起了提味的作用，不可省略。

　　2.鸡肉不要切得太小，以免煮碎了。这道菜还可用母鸡、土鸡来做，或者单用鸡腿。

　　（选自《幸福就是回家吃饭》）

　　菇菇菌菌，欢喜一生

　　女人约女人吃饭，吃什么好？如果你们素未谋面，你不知她是膘肥体壮，还是弱质纤纤，也不知她是北人南相，还是南人北相，偏嗜酸甜抑或辣咸，那么，吃全菌餐吧，这是安全而体面的选择，能这么提议证明你深谙互惠互利原则，善解人意。即便对方不是同道中人，也愿意你把她想象成清淡风雅、弃绝尘缘之辈。都是干干净净的水质，一同回到山林中去吧。

　　食用菇菌被誉为“绿色羊胎素”，是21世纪最女人的食品。明明是吃肉的口感，却去除了吃肉的烦恼。蛋白质、钙、磷、铁，多种维生素、氨基酸，补肾壮阳，滋阴养血，降血脂，降胆固醇，益气健脾，补脑提神，养肝护肝，防癌抗癌……说不尽的菇菇菌菌，把字典里面最美好的字眼砌在一起就是它了。

　　菜市场上最常见的菌类是香菇、云耳、木耳和鲜菇。其中冬菇、云耳、木耳是干品；鲜菇，也叫草菇，是鲜品。香菇也叫北菇、冬菇，各地都有，以日本产的最为出名，在我国则以赣南产的品质最佳。质量最好的香菇产于隆冬至初春之间，所以叫冬菇。冬菇分成三种，第一次采摘的叫头菇，接下来的便是二菇、三菇。其中头菇是上品，它的菇唇内弯且圆，外面色泽乌黑潮润，内唇金黄、纹清晰而细小，这种品质的冬菇，一百斤里面只能挑出四五斤。等第一声春雷响过之后，菇唇不再内弯，气味也淡，这时采摘的菇不叫冬菇，而叫香信。

　　上等冬菇可以清炖。冲洗后用冷水浸发，千万不要用热水，热力会把它的香味带走，浸好后，放入炖盅，用上汤或用开水加入鸡油，浸过冬菇的清水也一并加入，封上纱纸炖，炖出来的汤有一股菇的浓香，口感至鲜。

　　如果一般的香菇，则多用于蒸鸡。先用冷水浸发香菇，鸡块则用豉油、糖、盐、油、绍酒、芡粉捞过，香菇垫底，撒上姜丝及几颗去核的红枣，隔水蒸，蒸出来红、黄、黑、白，颜色悦目，鸡香与菇香混合，还是药膳，有养肤、轻身之奇效，是女人之至爱。

　　云耳、木耳没有气味，宜当配菜。云耳柔软，木耳粗硬，前者口感好，后者功效好。洪昭光提倡的“一二三四五，红黄绿白黑”里的黑，指的就是黑木耳。黑木耳能降低血粘度，通血管，延年益寿。云耳、木耳可作豉汁蒸排骨的配菜。蒸排骨最好用肋条骨，又称小排骨，如果自冰箱取出，要用沸水灼一下，快速过冷河，斩块，捞上豆豉、蒜蓉、糖、豉油、盐、芡粉、油，腌渍片刻；云耳或木耳要事先浸发，等干品完全张开像耳朵的样子，便冲净沥水铺于碟底，排放腌渍过的排骨，隔水蒸。只要沾上了肉汁，人们宁要“耳”不吃肉。

　　鲜菇可与牛肉同炒，更便利的是蚝油鲜菇。先用小刀把菇底部的泥头去掉，并在底部划上一个“十”字，约1厘米深。烧半锅水，等烧开即把草菇倾入竹箕里沥去水分。大火起锅，爆香蒜头姜片，倒入草菇，等水分快干，沿锅边浇上绍酒，加入上汤、盐、糖，煨3分钟，再倒入用上等蚝油、绍酒、芡粉、胡椒粉及上汤兑成的芡汁料。挑剔者可把煨过的草菇再倒入竹箕，去除汁液，净锅，然后再起锅，放油把蒜头爆香，加入煨好并除汁的草菇，翻炒，倒入芡汁料，淋麻油亮芡，上碟供食。

　　现在菜场上的菌类多了，尤其是从云南来的野生菌种，有干巴菌、牛肝菌、鸡枞菌、羊肚菌、松茸、黑虎掌等。这些菌多为干品，偶尔也有鲜品。平日可做冬瓜火腿杂菌汤。预先把菇菌的干品冲净，冷水浸发；火腿浸水，去掉一点咸味；冬瓜切片，用沸水灼过。置锅炉上，加入净水和浸完菇菌的水，水开之后先放火腿，煮15分钟，汤色变成乳白色，再加入以上两三种菇菌，最后放入冬瓜即可。野生菌貌不惊人，但鲜美，吃起来清甜、浓香。

　　想当年，秦始皇让徐福出海寻找灵丹妙药，找的就是灵芝！灵芝与菇菇菌菌一样，同属菌类，医食兼用，功效相仿。若当初秦始皇知道菇菇菌菌的美味与功效，还会让徐福领着三千童男童女，乘着大船出海瞎闯吗？

　　（选自《此味只应天上有钟洁玲快乐美食之旅》，因版面所限，有删节。）

　　《美味欺诈》

　　中世纪及其前的一段日子内，铅制器皿装盛的葡萄酒会更加美味，酒窖和商人在葡萄收成不好的年头，还会刻意的在葡萄浓汁中加入铅或将浓缩葡萄酒用铅制器皿煮开。

　　是的，我们的餐桌织着各种谎言，对此你可能已经心知肚明。你是否感慨不古，向往着古人的纯真善良，你是否羡慕从未出现过有毒食品登上大雅之堂的事情?《美味欺诈》将告诉你，食品造假古已有之，且遍布世界。作为工业化城市中流行的，食品造假在英美两国也曾风行一时。彼时彼地的人们，同样也是。两国如何应对、情况如何好转，不仅值得借鉴，更可引人深思。

　　（[英]威尔逊著，周继岚译三联书店）

　　《后厨机密》

　　从编辑到厨室学徒：一位“下厨的男人才是真男人”者的美食生涯。

　　和厨神马利欧吃了一顿饭之后，《纽约客》资深编辑比尔·布福特再也坐不住了。他决心潜入米其林三星餐厅后厨，心甘情愿给大厨们打杂跑腿，体验厨房的水蒸火烤。大厨们忙碌又精彩的生活、不为食客所知的厨室潜规则、美味的独门秘籍，都在他这个厨室007面前无所遁形。然而，求知无止境，好奇害死猫，比尔索性辞掉工作，远渡重洋到意大利，向深藏不露的民间厨艺大师们学习讨教，追寻顶尖厨艺的奥秘，最后，他竟然拜倒在一个热爱朗诵但丁诗句的肉贩的之下，只为了精研庖丁解牛的技艺……

　　([美]比尔·比福德著中信出版社)

　　《回家吃饭的智慧》

　　有人说，回家吃饭有什么复杂和好讲究的？但实际上，很多人吃了一辈子饭幸福感都不强。

　　吃饭首先要讲究心情，心情好，才吃得香，身体才吸收得了营养。

　　另外，家常便饭其实不简单，比如，吃生姜去皮和不去皮是大有讲究的，生姜皮属阴，生姜肉属阳，如果没明白自己的体质随便吃的话，日积月累，身体就会出问题。所以，食补的真谛在于弄清楚食物的偏性，以其偏性来纠正人体的偏性，如是，家常便饭方可胜似灵丹妙药。

　　本书详细介绍了60多种家庭常见食材的功效及烹调养生术，可专门调理身体虚弱以及常见症状，更有独家祖传食疗方，以及多种家庭自制小食品。让您在不知不觉中学会做既有食补功效，又有浓浓爱意的家庭美味。（陈允斌著江苏人民出版社）

　　(本文来源：四川新闻网-成都晚报)